9. [닭] 닭갈비 ( 집밥 백선생 )

닭갈비용 닭은 뼈를 발라 놓은 닭다리살 정육이 가장 좋은데 국내산은 없고 수입산에 많다고 합니다 .  다리살 정육이 없는 경우 일반적으로 닭볶음탕용을 많이들 사용하는데 이때에는 손질을 꼭 해줘야 합니다 .  손질은 포를 뜨듯이 넓게 펴주면 되는데 발골 하기 힘든 부분은 칼집만 내어도 상관은 없으며 칼 대신 가위를 사용하는 것이 손질하기 편리합니다 . 손질이 다된 닭은 으스러진 뼈가 살에 박혀 있을 수 있기 때문에 씻으면서 제거해줘야 합니다 .  이때 혹시나 있을 내장도 같이 제거해 줍니다 .  닭갈비뿐만 아니라 닭볶음탕 할 때도 손질된 닭을 씻어줘야 합니다 . 단 고기는 피와 불순물 제거를 위해 물에 담구어 두지만 닭은 씻어 주기만 해도 불순물이 제거가 된다고 합니다 . 닭갈비 양념장의 기본은 고추장 , 간장 , 설탕 , 마늘 , 고춧가루 , 맛술을 넣어 주는데 맛술이 없다면 소주도 가능하나 맛술보다는 단맛이 없기 때문에 소주의 양은 맛술보다 적게 해야 합니다 .  고추장 : 간장 : 설탕 : 마늘 : 맛술의 비율은 1:1:1:1:1 이며 고춧가루로 양념장의 농도를 맞춥니다 . 후추 가루는 많이 넣지 말고 조금만 넣으며 참기름으로 마무리 합니다 . 다된 양념장을 가지고 닭갈비를 재우는데 그 요령은 짜겠다 싶을 정도로 많이 넣습니다 . 왜냐하면 재료와 만나서 양념의 맛이 순해지기 때문입니다 . 다음으로 닭갈비에 들어갈 채소를 손질해야 합니다 . 닭갈비의 채소는 너무 비싸지 않은 재료를 사용해도 됩니다 . 집에서 해먹는 닭갈비의 채소는 얇게 썰어서 준비합니다 . 양파 , 파 , 감자 , 당근 , 고추 , 감자 , 꽈리 고추 , 파 , 양배추를 썰어 줍니다 . 단 닭갈비의 양배추는 다른 재료에 비해서 많이 들어 갑니다 . 우선 달궈진 팬에 닭갈비를 올려 놓습니다 이때 준비된 채소를 같이 넣어 주면 닭갈비가 탈수가 있습니다 . 집에서 닭갈비를 구울 때는 타는 것을 방지하기 위해서 채소를

14. [면] 자장면 ( 집밥 백선생 )

자장면의 가장 기본은 춘장을 볶는 것입니다. 자장면의 90%이상은 춘장의 맛에 의해 좌우되는데 춘장은 기름을 많이 넣고 오랜 시간 동안 약한 불에 튀기듯 볶아줘야 합니다.

먼저 춘장 300g 정도 기준으로 식용유를 종이컵 두 컵 정도 넣어 주셔야 합니다. 기름을 적게 넣고 볶으면 춘장이 타기 때문에 많이 넣어 줘야 합니다. 오랜 시간 튀기듯이 볶아주다 보면 기름이 춘장 속에 골고루 배게 됩니다. 

식용유는 많아 보이지만 튀기고 난 후에는 그대로 남는다고 합니다. 시판 춘장을 이용해서 튀기지 않고 만들다 보면 텁텁한 맛이 나니 꼭 자장면 만드실 때 튀겨서 사용하시기 바랍니다. 

Stir-fried noodles with black soy bean sauce

보관 기간은 2~3달 정도에서 1년 까지도 가능하다고 하나 가능한 빨리 드시는 것이 좋으며 사용한 기름은 볶음 요리 하실 때 다시 사용하셔도 무방합니다.

춘장의 주성분은 밀가루인데 삶은 대두를 밀가루와 소금으로 발효 시킨 장에 색을 검게 만들기 위해서 카라멜, MSG 등 화학 조미료를 혼합한 것이라고 합니다.

춘장 튀기는 시간은 약한 불에서 기름이 끓기 시작하고 10분~15분 정도 더 튀겨 주시면 됩니다. 춘장에 기름이 골고루 배이게 되면 기름을 따라 주시면 됩니다.

춘장 1/2컵, 돼지고기 1컵, 설탕 1컵, 식용유 1/2컵, 양파, 양배추, 파, 호박을 준비합니다.

춘장이 준비가 되었다면 야채를 볶아 줘야 하는데 파 기름을 먼저 내주어야 합니다. 식용유 1/2컵을 파와 함께 볶다가 파가 노랗게 익기 전에 준비한 돼지 고기를 넣어 주는데 이는 돼지 고기에서 나오는 기름과 파에서 나오는 기름이 잘 섞이게 하기 위함입니다. 

어느 정도 고기가 익으면 간장을 1/3컵 정도 부어주어 살짝 튀겨주면 맛이 확 산다고 합니다. 준비된 양파, 양배추, 파, 호박을 팬에 넣어 같이 볶아주는데 넣는 순서는 상관 없다고 합니다. 춘장, 돼지 고기 그리고 야채의 양은 식성에 맞게 조절하시면 됩니다. 

야채가 어느 정도 볶아지면 설탕과 춘장을 넣어줍니다. 춘장의 양은 볶아 가면서 조절하시면 됩니다. 춘장의 양까지 조절하셨다면 물을 자박하게 부어주시면 되고 물이 끓어 오르고 전분물만 풀어 주면 일반 중국집 자장이 만들어 집니다.

전분물의 농도는 조금씩 넣어가며 조절해 주시면 되며 전분물을 넣고는 바로 저어 주지 않으면 전분이 팬 밑에서 굳어져 버린다고 하니 잘 저어 주시기 바랍니다.

자장면의 면은 칼국수 면이나 생면을 사용하시면 됩니다. 면의 종류는 어떤 것도 가능하나 식감을 위해 동글 동글한 면을 추천합니다. 생면은 면끼리 붙지 말라고 전분이 많이 붙어 있는데 이 전분을 씻어 내지 않고 바로 뜨거운 물에 넣어 삶으면 면끼리 엉켜버린다고 합니다. 물로 헹군 생면은 바로 뜨거운 물에 넣고 젖가락으로 저어주면서 삶아 줘야 합니다. 


자장면과 자장을 섞어서 드시면 되는데 자장면의 윤기를 내기 위해서는 춘장 볶은 식용유를 한국자 돌려주면 된다고 합니다.