2-1 [찌개] 김치 찌개 ( 집밥 백선생 )

김치 찌개의 물은 쌀뜨물을 사용하면 좋은데, 쌀뜨물은 전분질로 이루어져 있으며 이 전분질은 국물을 걸쭉하게 해주며 국물 안에 여러 가지 맛을 잡아주어 감칠맛을 더해주는 역할을 합니다. 된장 찌개 끓일 경우에도 쌀뜨물을 쓰면 효과적입니다.

물 < 쌀뜨물 < 육수가 가장 좋지만 집에서 간단히 쓰기에는 쌀뜨물이 가장 좋습니다. 쌀뜨물은 냉장 보관 시에 4~5일 정도는 사용이 가능합니다.

쌀뜨물 활용할 때 첫 번째 씻은 물은 바로 버려줘야 하는데, 당일 도정한 쌀을 제외하고는 밥에 쌀 냄새가 배기 때문에 첫 번째 물로 냄새를 없애줘야 합니다. 즉, 쌀뜨물은 두 번째나 세 번째 씻은 물을 받아서 사용하면 좋습니다. 

또한 쌀을 너무 세게 씻으면 전분기가 사라져 밥맛이 없어진다고 합니다.

돼지 고기 김치찌개의 돼지 고기는 목살을 이용합니다. 김치와 고기의 비율은 3:1 정도가 가장 좋습니다. 돼지 김치찌개 포인트는 기름인데, 돼지 고기 기름이 가장 좋고 없으면 식용유를 이용하면 됩니다.

돼지 고기 기름을 잘 우러나게 하려면 돼지고기를 물에 넣고 끓이는데 이때 오래 끓일수록 깊은 맛이 납니다. 이렇게 하면 국물에 돼지기름이 우러나와서 담백하게 된다고 합니다. 

쌀뜨물과 고기를 넣고 끓입니다. 돼지 기름이 우러난 국물에 김치를 고기의 3배의 비율로 넣고 끓입니다.

간 마늘은 필수로 넣어 주고 양파는 단맛을 내기 위해서 사용합니다. 양파가 없으면 설탕을 사용합니다.

국물 맛을 살리기 위해 청양 고추를 고명으로 넣고 빨간 고추로 색감을 내준다.

간은 소금, 간장, 새우젓, 김치 국물 등 취향에 따라 골라서 사용합니다. 간장은 진간장 (일반적인 양조간장 )과 국간장이 있는데 두 간장의 차이는 단맛의 차이입니다. 

진간장은 감칠맛과 단맛이 나는데 무침이나 볶음 요리에 사용합니다. 국간장은 진간장에 비해 색이 엷으며 짠 맛이 나므로 찌개, 국, 전골 요리 등에 사용합니다.

결국 어떤 간장을 사용하느냐는 내가 하는 요리가 단맛이 많이 필요하면 진간장, 단맛이 필요하지 않으면 국간장을 넣어 조리하면 됩니다.

간을 할 때는 두 가지 정도를 섞어서 사용하면 좋습니다.

1.     돼지 고기 끓인 물에 김치를 넣는다.  ( 김치 3 : 고기 1 )

2.     다진 마늘 1스푼과 양파를 넣는다.

3.     파하고 고추를 고명으로 넣어준다

4.     색감을 내기 위해서 고추 가루를 넣어주는데 굵은 고추 가루와 고운 고추 가루를 섞어 쓴다. 굵은 고추 가루는 식재료에 묻으며 시각 효과가 극대화 된다.

5.     간을 할 때에는 처음에 국 간장 한스푼을 을 넣어 향을 내어 준다. 이후 새우젓은 반스푼을을 넣어 간을 한다.

< 김치찌개 응용 팁 >

원래는 된장을 고기 끓일 때 같이 풀어서 끓여주면 기본 김치찌개와는 다른 게 감칠맛과 묵직한 맛이 더해진다고 합니다.