7. [국수] 잔치 국수 ( 집밥 백선생 )

잔치 국수의 기본은 육수와 양념장입니다.

< 양념장 >

양념장의 농도는 고추 가루를 이용하여 조절 하는 것이 기본이나 파, 고추, 마늘 등으로도 가능합니다. 고추와 파가 많이 들어가야 맛이 있습니다.

고추나 쪽파는 양념장이자 고명 느낌으로 큼직하게 썰어 주는데 그 비율은 고추 1 : 파 3 입니다. 다진 마늘은 고추, 파 합친 것의 1/10 정도 집어 넣습니다. 굵은 고추 가루는 2큰술, 설탕 1/2 스푼, 다진 깨는 두 숟가락 반정도 넣습니다. 

여기에 진간장과 국간장을 적당히 넣어 주는데 농도에 따라서 추가할 지를 결정합니다. 마지막으로 물을 부어 양념장을 부드럽게 해주면 완성입니다. 

참기름은 마무리로 듬뿍 넣어줍니다. 결국 간장을 마지막에 넣어 간을 조절 하는 것이 포인트 입니다.

< 면 삶기 >

큰 볼에 찬물을 받아 놓습니다. 국수의 양은 쥐어서 500원 정도의 두께가 1인분입니다. 다음으로 종이 컵에 물을 한 컵 준비합니다. 국수를 삶을 때는 국수 삶은 물이 끓어 오르면 종이컵에 담긴 물의 반을 부어준 후 휘저어 줍니다. 

또 한번 끓어 오르면 나머지 반을 넣고 휘저은 다음 끓어 오르면 불을 끄고 헹궈 주시면 됩니다. 중간에 찬물을 넣어 주는 이유는 면이 탱글 탱글 해지기 때문입니다. 

단 찬물을 넣는 타이밍은 끓어 오른 후 기다렸다 부어줘야만 더 쫄깃한 식감을 낼 수 있습니다.

즉 2번 끓어 오를 때 마다 물을 넣고 3번쨰 면을 꺼냅니다. 4인분 이상 끓일 때는 붓는 찬물도 늘려야 합니다. 면이 다되면 찬물에 헹궈 주는데 걸레 빨듯이 강력하게 비벼줘야만이 면에 붙어 있는 전분을 씻어 낼 수가 있습니다. 

전분을 잘 씻어 줘야만이 면이 빨리 부는 것을 줄일 수 있습니다. 면이 꼬들꼬들해지면 물기를 짜줍니다.

< 국물 내기 >

육수는 멸치, 건새우, 다시마, 조개, 고기 등 이 중 골라서 사용하면 됩니다. 멸치와 건새우는 타지 않을 정도로 볶아서 사용하면 됩니다. 어느 정도 볶아지면 물을 부어줍니다. 무도 넣고, 양파는 껍질 까지 넣어야 향이 좋습니다. 

다음으로 다시마를 넣어 주면 됩니다. 육수는 제대로 끓이려면 한 시간 정도 끓여 줘야 하고 육수가 우러나면 건더기를 건져낸 후 사용하면 됩니다.

이렇게 육수를 내도 좋겠지만 간단하게 육수를 낼 수 있습니다.

초간단 육수 비법은 다음과 같습니다.

맹물이나 우려낸 육수는 모두 국간장과 진간장으로 간을 해줘야 하는데 그 비율은 1:1 로 간을 해줘야 합니다. 간의 정도는 그냥 떠먹어도 짜지도 싱겁지도 않은 정도입니다. 

색깔이 너무 진해지기 때문에 간장으로 간을 다하면 안됩니다. 따라서 나머지 간은 소금으로 해줘야 합니다. 소금은 반스푼 정도 집어 넣습니다.

잔치 국수의 고명인 당근, 양파, 호박, 버섯을 채 썰어서 준비합니다. 채를 썬 채소를 간장과소금으로 간을 한 물에 넣어주면 채소 육수인 채수가 완성됩니다. 

채수가 완성되면 계란을 풀어서 넣어 주면 완성입니다. 달걀이 익으면 고명과 국물을 떠서 양념장과 함께 드시면 됩니다.