9. [닭] 닭갈비 ( 집밥 백선생 )

닭갈비용 닭은 뼈를 발라 놓은 닭다리살 정육이 가장 좋은데 국내산은 없고 수입산에 많다고 합니다 .  다리살 정육이 없는 경우 일반적으로 닭볶음탕용을 많이들 사용하는데 이때에는 손질을 꼭 해줘야 합니다 .  손질은 포를 뜨듯이 넓게 펴주면 되는데 발골 하기 힘든 부분은 칼집만 내어도 상관은 없으며 칼 대신 가위를 사용하는 것이 손질하기 편리합니다 . 손질이 다된 닭은 으스러진 뼈가 살에 박혀 있을 수 있기 때문에 씻으면서 제거해줘야 합니다 .  이때 혹시나 있을 내장도 같이 제거해 줍니다 .  닭갈비뿐만 아니라 닭볶음탕 할 때도 손질된 닭을 씻어줘야 합니다 . 단 고기는 피와 불순물 제거를 위해 물에 담구어 두지만 닭은 씻어 주기만 해도 불순물이 제거가 된다고 합니다 . 닭갈비 양념장의 기본은 고추장 , 간장 , 설탕 , 마늘 , 고춧가루 , 맛술을 넣어 주는데 맛술이 없다면 소주도 가능하나 맛술보다는 단맛이 없기 때문에 소주의 양은 맛술보다 적게 해야 합니다 .  고추장 : 간장 : 설탕 : 마늘 : 맛술의 비율은 1:1:1:1:1 이며 고춧가루로 양념장의 농도를 맞춥니다 . 후추 가루는 많이 넣지 말고 조금만 넣으며 참기름으로 마무리 합니다 . 다된 양념장을 가지고 닭갈비를 재우는데 그 요령은 짜겠다 싶을 정도로 많이 넣습니다 . 왜냐하면 재료와 만나서 양념의 맛이 순해지기 때문입니다 . 다음으로 닭갈비에 들어갈 채소를 손질해야 합니다 . 닭갈비의 채소는 너무 비싸지 않은 재료를 사용해도 됩니다 . 집에서 해먹는 닭갈비의 채소는 얇게 썰어서 준비합니다 . 양파 , 파 , 감자 , 당근 , 고추 , 감자 , 꽈리 고추 , 파 , 양배추를 썰어 줍니다 . 단 닭갈비의 양배추는 다른 재료에 비해서 많이 들어 갑니다 . 우선 달궈진 팬에 닭갈비를 올려 놓습니다 이때 준비된 채소를 같이 넣어 주면 닭갈비가 탈수가 있습니다 . 집에서 닭갈비를 구울 때는 타는 것을 방지하기 위해서 채소를

9-2. [닭] 닭튀김, 옛날 통닭 ( 집밥 백선생 )

닭튀김은 5호, 6호 닭으로 조리합니다. 우선 닭을 잘 씻은 후 소금과 후추로 안과 밖에 밑간만 해주면 됩니다. 밑간 할 때에는 간이 안된 곳이 없도록 전체적으로 살살 문질러 줍니다. 

팬에 식용유를 넣고 튀길 준비를 합니다. 밑간을 한 닭은 오래 숙성하는 것이 좋다고 합니다.

밑간이 되어 있는 닭에 튀김 가루를 넣어 주어야 하는데 이때 튀김 가루는 살짝 묻힌다는 느낌으로 뿌려줍니다. 튀김 가루는 바른 듯 안 바른 듯 두껍지 않게 발라줘야 하는데 단 튀김 가루가 닭 표면에 남아 있으면 안됩니다. 그 이유는 튀김 가루가 남아 있는 상태에서 튀기면 기름이 더러워 진다고 합니다. 
fried chicken

이후 달궈진 식용유에 넣고 튀겨주면 됩니다. 튀기는 시간은 약한 불에 오래 뒤집어 가며 튀겨야 하는데 닭이 푹 잠기듯이 식용유를 넣어 줘야 합니다.

통닭의 경우 튀기는 온도는 150도~160도가 적당하며 집에서 기름 온도를 가늠하는 법은 튀김 가루를 이용합니다. 튀김 가루에 물을 조금 넣어 반죽 알갱이를 만듭니다. 반죽 알갱이를 기름에 넣고 숫자 넷을 센 후에 반죽이 올라오면 150도 정도 된다고 합니다.

튀길 때에는 약한 불에 오래 튀긴 후 속까지 익으면 마지막에 식감과 색감을 잡기 위해 센불로 튀겨줘야 합니다. 혹시라도 간이 다 안될 수 있기 때문에 소금하고 후추를 준비한 후 함께 드시면 됩니다.

돈까스나 일반 튀김이라면 170도 정도가 적절한데 반죽 알갱이를 만들어 기름에 넣고 숫자 셋을 센 후 반죽이 올라오면 170도라고 합니다.

정리해 보면 튀기기 좋은 5호 6호 닭을 소금 후추로 밑간을 하고 꼼꼼하게 마사지를 한 후 가볍게 튀김 가루를 묻혀서 처음에는 약한 불, 나중에는 센 불로 튀겨주면 됩니다.